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行走隋唐大运河纪实二十八:走进豫菜 聚焦洛阳水席

  编者按:2013年9月份,“行走隋唐大运河”大型文化考察活动在“运河名城”安徽淮北悄然兴起。考察组以“走运河,话两岸,溯历史,展风情,看变迁”为宗旨,力求按照“世界遗产点、大地风貌、市井生活和民俗文化与非物质文化遗产”四位一体的考察,将运河进行全方位展示。三年来,考察组一行冒严寒、战苦暑,途径5省2直辖市和30余个地县,至2016年10月底将通济渠、永济渠考察完成,隋唐大运河全线考察结束。为展现隋唐运河考察的整体面貌,反映考察途中的人文历史情怀,本网特录系列纪实报道于此,以飨读者。     

  河南菜又称为豫菜。河南地处一望无际的大平原,自古以来,在平原大地上的饮食文化更是层出不穷。豫菜经过历代名厨、食客、文士和广大群众的研究、挖掘、继承、和创新,烹饪技法已有六十余种,名菜佳肴数千种,是我国重要菜系之一。

  作为大运河流经的重要地域,商贸发达,交通便利,开封人自然少不了再吃方面下功夫。市井文化生活和民俗美食作为行走隋唐大运河考察的重要内容,在开封、洛阳考察的几天时间里,考察组遍寻美食,用镜头和文字记录了舌尖上的河南。

开封鼓楼夜市。中国青年网实习记者 李华锡 摄

  鼓楼夜市的灯火通明

  说起开封的小吃,不得不提到鼓楼夜市一条街。开封的夜市历史悠久,北宋孟元老在其《东京梦华录》中对当时分布在东京城内的州桥夜市、东角楼街巷、马行街店铺、大相国寺万姓交易市场等都有详细记载:“夜市直到三更尽,才五更又复开张。如要闹去处,通宵不绝。”而在此之前的唐朝却是“百千家似围棋局,十二街如种菜畦”,将坊和市分开,实施封闭式管理。

  “通宵达旦、热闹异常的小吃夜市是开封这座古城的一大特色之一。前些年来的时候就已为开封的饮食所称道,市声嘈杂,饮食品类繁多,最具地方特色。以至于每天晚上整个鼓楼广场都灯火通明。”张秉政教授介绍说。

  鼓楼广场是开封最大的夜市所在地。入夜,广场两侧,统一规格的小吃货车整齐地排例在饮食区内,高吆低喝、悠扬婉转的叫卖声和餐具的碰击声,汇成了一曲动人的交响乐,使广场成为开封不夜城的聚光点。

  鼓楼,在开封已经600多年的历史。但由于1948年毁于战火,对于大多数开封人来说,它仅是存于老照片里的记忆。去年,当这座高大的城楼重又矗立在鼓楼广场,人们打量它的目光中流露出更多的是新鲜。开封人的眼中,鼓楼这片地方,更为熟悉的,是夜市。

  考察组行走在鼓楼广场夜市一条街上,已经被来往的商贩和光临的食客们所吸引住了。

  夜市小吃的品种繁多,味道各异,有老开封人喜欢的黄焖鱼、馄饨、火烧夹羊肉、油茶、豆沫、胡辣汤,也有年青人喜爱的杏仁茶、八宝粥、冰糖红梨、花生糕等。夜市上的凉粉摊很多,“老开封们”吃凉粉颇有讲究,红薯粉、绿豆粉做成的凉粉,切成薄片,加入豆酱和 辣椒,若炒得不黄不焦,他们是不会满意的。

  在小虎炒凉粉的摊点前面,排满了前来购买的游客,做凉粉的师傅也是热的满头大汗,“几乎每天都是这样,因为自己做的方式和放的材料也别家不一样,所以味道也不一样,大家都爱吃。”张老板边炒着凉粉边告诉考察组,几乎每天晚上要忙到凌晨一两点,每晚都能够卖出200多份,由于地段好交通比较便利,他的这个小摊位前经常挤得水泄不通。

  “不吃开封的炒凉粉,就等于没有来开封”。刚刚品尝过开封炒凉粉的游客张先生往前说道。而夜市上的小笼包子,是开封人特别钟爱的食品,它灌汤流油、甜而不腻,味道可以和天津狗不理包子相貔美。除开封传统风味小吃外,还有全国各地的名吃特产。

  花生糕是开封著名风味小吃的一种,大都是穆斯林制作的,有很多家都是非常有名的,都是香稣可口,甜而不腻,没有一点粘牙的感觉。

  “我之前是说相声的,因为自己的条件不是太好就改行卖夜市,每晚也能挣几百块钱,来开封考察一定要去第一楼吃一次灌汤包,马三立相声里的提起像灯笼,放下像菊花,吃起来汤直流,说的就是开封的灌汤包。”一名商贩告诉考察组成员,他已经在鼓楼经营了3年的时间,每天晚上通宵达旦的售卖已经成为了他的生活习惯了。

  在开封的上河城小吃街,考察组又考察了更多的开封饮食文化,烩面,胡辣汤,各种美食应有尽有,全场两百多米的小吃街坐无空席,里面还表演着传统的豫剧,变脸,相声等节目,就餐的人们不时拍手叫好,边看节目边品尝美食已经成为了这里人们的一种生活方式。

开封灌汤包。中国青年网实习记者 李华锡 摄

  品味开封灌汤包

  第二天,考察组来到了开封第一楼,品味这里的灌汤包。开封第一楼是一家百年老店,毗邻鼓楼广场。该店所经营的“第一楼小笼包子”,系传统名吃,源于北宋东京名吃“王楼山洞梅花包子”。第一楼小笼包子造型优美,其形之“提起像灯笼,放下像菊花”,被誉为“中州膳食一绝”。

  小笼包子选料讲究,制作精细。采用猪后腿的瘦肉为馅,精粉为皮,爆火蒸制而成。“外形美观,小巧玲珑,皮薄馅多,灌汤流油,味道鲜美,清香利口,第一楼灌汤包果然名不虚传,不愧是开封饮食文化的掌上明珠。“品藏过第一楼的灌汤包,张秉政教授兴奋地说道。

  在开封市最繁华的市中心鼓楼广场边上,还有一家很不起眼的包子店:大梁包子店,门店前面的牌匾也没有了,说起开封的包子,当属第一楼及黄家包子最为出名,但是这二家都是属于灌汤包子,而大梁包子店的包子是发面包子,售卖对象是上下班的大众,在二个月前还是五毛钱一个,现在已经涨为七毛钱了,尽管如此,前来买包子的市民仍然排起了长队,除了卖包子,还有馄炖,八宝粥,咸菜等,基本上都是打包带走,也可以在店里吃。

  “早上吃大梁包子已经成为了我的习惯,自己吃完也会给家人带一些回去,经济实惠,而且是地道的开封味。吃大梁包子已经成为了几十年的老习惯了。“家住在鼓楼边上的王松江先生是大梁包子的老顾客了,可以说,这家老字号已经伴随他走过了十几年的风雨,吃大梁包子已经成为了他日常的一种习惯。

洛阳水席。中国青年网实习记者 李华锡 摄

  洛阳水席源远流长

  开封的饮食是数不胜数,而作为隋唐大运河流经的重要的中心城市,洛阳的美食也不逊色。首当其冲的,当属洛阳水席。

  来到洛阳的第一天,考察组就去品尝了洛阳名店《真不同》的洛阳水席。去之前,考察组了解到,洛阳水席是河南洛阳一带特有的汉族传统名宴,属于豫菜系。洛阳水席始于唐代,至今已有1000多年的历史,是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。

  它有两个含义:一是全部热菜皆有汤-汤汤水水;二是热菜洛阳水席吃完一道,撤后再上一道,像流水一样不断地更新。 洛阳水席的特点是有荤有素、选料广泛、可简可繁、味道多样,酸、辣、甜、咸俱全,舒适可口。

  在中华名店《真不同》的大堂内,考察组成员看到了水席八品展示台,全席共设24道菜,包括8个冷盘、4个大件、8个中件、 4个压桌菜,冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究,先上8个冷盘作为下酒菜,每碟是荤素三拼,一共16样;待客人酒过三巡再上热菜:首先上4大件热菜,每上一道跟上两道中件(也叫陪衬菜或调味菜),美其名曰"带子上朝";最后上4道压桌菜,其中有一道鸡蛋汤,又称送客汤,以示全席已经上满。

  热菜上桌必以汤水佐味,鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、 时蔬无不入馔,丝、片、条、块、丁,煎炒烹炸烧,变化无穷。不过,在民间的水席做法仍然有很多种,比如有的最后一道菜是八宝。历史悠久。

  洛阳水席还分为八道凉菜,十六个热菜。八个凉菜是以服、礼、韬、欲、艺、文、禅、政为主题的菜名;十六热菜分四镇桌、八大件、四扫尾为主题。

  “服”用蛋黄作成蛋衣缚于菜上,蛋衣薄如透纸,金黄无杂,食用红绿丝在蛋衣上缀成龙凤图案,此也表示帝王黄袍加身。礼,去鹿筋濯白成勾,似躬状,(也有取其它料代替的)观感洁白晶莹,在盘中置放有序,体现出彬彬之礼。

  “韬”用五香腐张卷起香馅(以雨后洛河堤岸上香艾丛中生出的土耳,菌类。土话叫“地圈儿”最佳。)外不知其内,内不知其味,吃进嘴里方有难以言喻之鲜美感……”听着服务员的讲解,考察组对洛阳的水席赞不绝口。

  在四镇桌中,成员们品尝到了“牡丹燕菜”。燕菜,洛阳地区的燕菜多起名为“牡丹燕菜”。说起这道牡丹燕菜,就不得不提武则天。当年武则天当了皇帝后,洛阳农民自家地里长出一根三尺长的大萝卜,他就把这个异常庞大的萝卜敬献给皇帝,武则天命御厨去做菜。

  御厨绞尽脑汁,最后对萝卜进行了多次加工,再配上山珍海味,烹制成羹。武则天尝了之后,大加赞赏,说有燕窝的味道。就赐名为“假燕菜”。后来女王经常会品尝这道名菜,而王公大臣也有幸吃到这道菜。后来这道菜就流传到民间。都把“假燕菜”作为宴席头道菜,后来随着时代的推移,武则天的赐名逐渐湮没,人们将之称为“洛阳燕菜”,或简称为“燕菜”。

  1973年10月,周恩来总理陪加拿大总理特鲁多来洛阳参观。著名厨师王长生、李大雄精心制作燕菜,招待二位总理。总理一连要了两道,食后同声称赞。因菜中雕有牡丹花,故周总理风趣地说“洛阳牡丹甲天下,菜里生出牡丹花”。从此,洛阳的“牡丹燕菜”就叫开了。

  在中华名店《真不同》洛阳水席考察中,考察组成员还欣赏到了传统的表演。“想不到这汤汤水水能做出如此的美味,真不愧是洛阳饮食的代表之作。中原人把千姿百态的民间食俗,把‘吃’与社交礼俗、宗教信仰、悦颜美容、历史人物、艺术审美挂起钩来,这一不是简单吃的问题,而是一种科学,一种艺术了”。大家对张秉政教授的认知甚为赞同。

  民以食为天,开封和洛阳的美食都以水为主,也证实了隋唐大运河流经的这片土地有着丰厚底蕴的饮食文化,也为中原大地的人们增添了好口福。(实习记者 李华锡)

  行走隋唐大运河系列纪实一:探寻古韵悠扬的运河名城 

  行走隋唐大运河系列纪实二:揭开柳孜运河遗址的神秘面纱  

  行走隋唐大运河系列纪实三:找寻古色古香的临涣城 

  行走隋唐大运河系列纪实四:走进“卞水咽喉”宿州城 

  行走隋唐大运河系列纪实五:闵子祠中话“忠孝” 

  行走隋唐大运河系列纪实六:探秘泗县地面的“活运河” 

  行走隋唐大运河系列纪实七:探寻泗县霸王城与释迦寺 

  行走隋唐大运河系列纪实八:钟馗、虞姬与灵璧文化 

  行走隋唐大运河系列纪实九:名扬天下的“灵璧奇石” 

  行走隋唐大运河系列纪实十:探源灵璧花石纲与垓下遗址 

  行走隋唐大运河系列纪实十一:探寻萧县运河遗址 

  行走隋唐大运河系列纪实十二:宿迁的运河民俗文化 

  行走隋唐大运河系列纪实十三:探源商丘运河遗址 

  行走隋唐大运河系列纪实十四:找寻商丘运河人文 

  行走隋唐大运河系列纪实十五:拜谒阏伯庙与木兰祠 

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  行走隋唐大运河系列纪实十七:探源河洛交汇的运河文化 

  行走隋唐大运河系列纪实十八:探源“中原庙会文化” 

  行走隋唐大运河系列纪实十九:走进新郑“祭祖大典” 

  行走隋唐大运河系列纪实二十:淮河流域的“庙会文化” 

  行走隋唐大运河纪实二十一:东方芭蕾“花鼓灯” 

  行走隋唐大运河纪实二十二:新郑博物馆与嵩阳书院 

  行走隋唐大运河纪实二十三:山陕甘会馆与延庆观 

  行走隋唐大运河纪实二十四:说不尽的黑脸包公 

  行走隋唐大运河纪实二十五:镇河铁犀与州桥遗址 

  行走隋唐大运河纪实二十六:清明上河园与运河博物馆 

  行走隋唐大运河纪实二十七:探寻回洛仓与含嘉仓

责任编辑:王龙龙