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行走隋唐大运河纪实三十四:扬州美食与东关街

  编者按:2013年9月份,“行走隋唐大运河”大型文化考察活动在“运河名城”安徽淮北悄然兴起。考察组以“走运河,话两岸,溯历史,展风情,看变迁”为宗旨,力求按照“世界遗产点、大地风貌、市井生活和民俗文化与非物质文化遗产”四位一体的考察,将运河进行全方位展示。三年来,考察组一行冒严寒、战苦暑,途径5省2直辖市和30余个地县,至2016年10月底将通济渠、永济渠考察完成,隋唐大运河全线考察结束。为展现隋唐运河考察的整体面貌,反映考察途中的人文历史情怀,本网特录系列纪实报道于此,以飨读者。  

  说到扬州,不得不提扬州三美,即美景、美女与美食。对于行走隋唐大运河考察来说,四位一体的考察中,市井生活是不能缺少的任务。说起扬州城中的小吃集散地,土生土长的扬州人会告诉你——扬州东关美食街。

  原来,东关街是扬州城里最具有代表性的一条历史老街。它东至古运河边,西至国庆路,全长1122米,原街道路面为长条板石铺设,这条街以前不仅是扬州水陆交通要冲,而且是商业、手工业和宗教文化中心。

  街面上市井繁华、商家林立、行当俱全、生意兴隆。更值得一提的是,这里汇集了淮扬菜系的各种特色小吃,像杨八怪姜糖、四喜汤圆、桂花藕粉圆、宝应常鱼面、赵氏叠汤圆等,绝对是让人流连忘返的美食之地。在扬州考察的几天时间里,考察组来到东关街,对这里的美食小吃以及扬州饮食文化进行了细致的考察。

扬州东关街上的皮包水店面。中国青年网实习记者 李华锡 摄

  东关街小吃

  东关街听起来这么有吸引力,考察组决定对它一探究竟。乘着当地的敞篷三轮车,看着沿途的风景,听着车夫的正宗扬州话讲解,没过多久,车子就在东关街的东大门停下了。

  此时已经接近傍晚,街上灯火通明,迎面就是威武雄壮的东门城楼,古时东关街的城楼,有一夫当关万夫莫开之势,它始建于宋代,后进历代翻建,如今是扬州古城内保存较好的建筑之一。

  走过城门,一条繁华的街市就映入眼帘了,东关街被誉为是历史文化明街,凸现扬州文化名城的非凡品位。东关街商铺林立,漫步其间,遥想古时这里的繁华。

  东关街上不仅美食丰富,而且民间工艺品、手工作坊、非物质文化遗产、清新小店也是琳琅满目。

  东关街条街上“老字号”商家就有开业于1817年的四美酱园、1830年的谢馥春香粉店、1862年的潘广和五金店、1901年的夏广盛豆腐店、1908年的大和堂中医馆、1909年的陈同兴鞋子店、1912年的乾大昌纸店、1923年的震泰昌香粉店。

  此外还有周广兴帽子店、恒茂油麻店、顺泰南货店、恒泰祥颜色店,朱德记面粉店等。这里是扬州手工业的集中地,前店后坊的连家店遍及全街,如樊顺兴伞店、曹顺兴箩匾老铺、孙铸臣漆器作坊、源泰祥糖坊、孙记玉器作坊、董厚和袜厂等。

  东关街也是美食街,整个东关街有很多着名小吃,最好吃的是建湖藕粉圆子,藕粉圆子是建湖地区最有特色的小吃,已有200多年的历史。传统的汤圆都以糯米粉作原料,而藕粉圆子的制作可谓独具匠心,除以藕粉做外皮外,其馅心也很精美,是将腌渍过的糖+猪油做馅料,然后以金桔饼、核桃仁、花生仁等多种果料混合制成。

  藕粉圆子既可作为时令小吃,亦可作为筵席佳肴,其特别是外层均匀圆滑,富有弹性,色泽透明而呈深咖啡色;馅心甜润爽口,汤汁带有浓郁的桂花味。

  酥香缘的胡辣汤,本以为是河南美食,没想也是师出扬州,独家特色是加入了鸡丝,味道鲜美。刚出锅的豆腐脑,加入了虾仁,鲜滑软嫩。据说酥香缘的黄桥烧饼最为正宗,咬一口,层层酥香。

  东关街除有老字号店铺外,还集中了众多古迹文物,有个园、逸圃、汪氏小苑,有扬州较早创办的广陵书院、安定书院、仪董学堂,有明代的武当行宫、明代的准提寺、马监巷内有建于康熙五十三年的清真寺。

  来扬州,最不能错过的就是宝应长鱼面。长鱼面有长鱼盖浇面与长鱼汤面两种,考察组点了长鱼汤面,汤面与长鱼分开,汤鲜味美。

  东关街,类似新修的仿古老街,卖各种小吃和小玩意儿,类似北京的南锣鼓巷、上海的城隍庙、杭州的河坊街、成都的锦里、厦门的中山路……孤落落的手工艺人,而他的技艺也同这古时繁华的江南一样,渐渐隐于历史长河。

扬州冶春茶社的早点与早茶。中国青年网实习记者 李华锡 摄

  扬州菜

  来到扬州,不得不吃一次扬州炒饭和淮扬菜,淮扬菜是中国汉族八大菜系之一,发源于扬州、淮安。菜系充满淮、扬特点,以扬州菜(维扬菜)为主、淮安菜为辅,以水产为主。扬州、淮安是国家历史文化名城。

  淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系,形成于扬州、淮安等地区。淮扬菜始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。

  淮扬菜十分讲究刀工,刀功比较精细,尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致,滋味醇和;在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。

  著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美,格调高雅。

  扬州炒饭又名扬州蛋炒饭,是江苏扬州经典的汉族小吃。相传源于隋朝,后经历代厨师逐步创新,结合淮扬菜特点,发展而成。

  广义的扬州炒饭,品种多,有“金裹银”“什锦蛋炒饭”及“青菜炒饭”等。其中,什锦蛋炒饭是最典型的品种。制作时,先将鸡蛋炒好,再将其他配料炒熟并调好味,盛起备用,然后炒米饭,最后将炒好的鸡蛋和其它配料倒入一半炒匀,炒匀后盛出三分之二放在盘中,再将剩下的配料与锅中的米饭炒匀,盖在盘中的炒饭上。

  扬州炒饭选料严谨、制作精细、加工讲究,而且注重配色。炒制完成后,颗粒分明、粒粒松散、软硬有度、色彩调和、光泽饱满、配料多样、鲜嫩滑爽、香糯可口。

  清炖蟹粉狮子头肉圆肥而不腻,青菜酥烂清口,蟹粉鲜香,肥嫩异常。大煮干丝也是一道既清爽,又有营养的佳肴,其风味之美,历来被推为席上美馔,淮扬菜系中的看家菜。

  原料主要为淮扬方干,刀工要求极为精细,多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃,异常珍美,百食不厌。

  扬州三把刀与皮包水

  在东关街上,考察组看到最多的就这扬州三把刀。仔细一打听才知道,扬州三把刀是江苏省扬州市的汉族传统手工艺品。即天下闻名的扬州厨刀、修脚刀、理发刀。?

  三把刀在扬州人手中不仅是一门技术,还是一门艺术,成为独具地方特色的扬州文化的一部分。

  大小包装的各式各样的三把刀摆的满满当当,很多游客也是奔着名字被吸引过来。而在很多洗浴和足浴的地方,一个个挂着“水包皮”的字样,“从古至今扬州人有两大享受“早上皮包水,晚上水包皮”。

  清晨去喝一杯扬州早茶再品尝一下扬州特色点心,下午去扬州的澡塘泡个澡,这就是扬州人最好的享受。扬州的澡塘很有特色,可以说是多年以来形成的一种风俗,扬州擦背师傅的工夫也很到家,保证可以让你活血解乏,浑身舒服。

  一位土生土长的扬州人邓师傅告诉队员们,早上皮包水,晚上水包皮已经成为扬州人的习惯了,在扬州旅游晚上泡泡澡,足浴一下,也是神仙般的感受,根据着这个传统,在扬州,足浴、洗浴中心特别的丰富发达。

  东关街除了是吃货的天堂外,还是文人墨客喜欢常来的地方,各种漆器、文人字画、徽字号的竹制品、广陵红木、广陵古籍书卷、古玩市场、街南书屋应有尽有,可以满足大多文人的需求,往往是逛上几圈就要买一些纪念品带回家。

  比起古时的繁华,今日的游客熙攘,寻常巷道,寻常百姓人家的生活更让人觉得历史的真实以及无情。东关街的尽头是扬州非常著名的个园。扬州盐商从清代开始营造园林,所以至今仍保留有许多优美的古典园林,如“个园”等。

中国历史文化名街——扬州东关街。中国青年网实习记者 李华锡 摄

  早点与早茶

  除了东关街的美食外,扬州有早上吃早茶的习惯。所以走出扬州北门外大街,过“问月桥”向南下一个小斜坡,便是扬州有名的“冶春茶社”。这里每天早上吃早茶的人是络绎不绝,往往是需要排队拿号才能够吃上早茶,可谓是一票难求。

  饭前喝一壶早茶,冶春茶社所售的香茗“魁龙珠”,是用扬州本地的珠兰、浙江的龙井、安徽的魁针配制而成。取扬子江水,泡江、浙、皖茶;汇珠兰香、龙井味、魁针色于一壶,三者相得益彰。色碧如玉、质醇厚、味清香,妙不可言。此外,供应品种以淮扬细点、小吃为主,兼营饭菜。

  点心以“四色锅饼”最具特色。四色即豆沙、枣泥、水晶、葱油,香酥爽口,甜咸兼备。其它如黄桥烧饼、葱油火烧、徽州薄饼、扬州干丝等品种,无不选料严格、制法独特,色香味形并重,具有浓厚的地方特色,深受顾客的喜爱。

  “我在这里生活了40多年,每天都有吃早茶的习惯,在冶春这里吃早茶,每天都需要六点多过来排队拿号,虽然辛苦一点,但是这点满足就是幸福。”市民王女士是地地道道的扬州人,每天早上能到这里吃早茶已经是她生活中的一部分。

  “古人云:扬州州界多水。水波, 扬也。一语道出了扬州是水城。扬州是运河城市,这里与水结下了不解之缘,这东关古街就立在运河古渡上,它不仅是饮食卖浆方面的汤汤水水,这里充满着人文历史,商业活动,南北文化交融。运河给它带来海纳百川的品格。迈步古街,你会感到这里是一个充满江南味道,充满惬意,又有点让人慵懒的让人回味的地方。这是一个继承弘扬传统,又十分珍惜文化的城市。这里的水土养育着“美景、美女和美食”,已经成为扬州的一道亮丽的名片。”领队张秉政教授徜徉于长街之上,不时发出慨叹。

  运河流经的这片土地,滋养着扬州人。(实习记者 李华锡)

  行走隋唐大运河系列纪实一:探寻古韵悠扬的运河名城 

  行走隋唐大运河系列纪实二:揭开柳孜运河遗址的神秘面纱  

  行走隋唐大运河系列纪实三:找寻古色古香的临涣城 

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  行走隋唐大运河系列纪实五:闵子祠中话“忠孝” 

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  行走隋唐大运河系列纪实十:探源灵璧花石纲与垓下遗址 

  行走隋唐大运河系列纪实十一:探寻萧县运河遗址 

  行走隋唐大运河系列纪实十二:宿迁的运河民俗文化 

  行走隋唐大运河系列纪实十三:探源商丘运河遗址 

  行走隋唐大运河系列纪实十四:找寻商丘运河人文 

  行走隋唐大运河系列纪实十五:拜谒阏伯庙与木兰祠 

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  行走隋唐大运河系列纪实十七:探源河洛交汇的运河文化 

  行走隋唐大运河系列纪实十八:探源“中原庙会文化” 

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  行走隋唐大运河纪实二十二:新郑博物馆与嵩阳书院 

  行走隋唐大运河纪实二十三:山陕甘会馆与延庆观 

  行走隋唐大运河纪实二十四:说不尽的黑脸包公 

  行走隋唐大运河纪实二十五:镇河铁犀与州桥遗址 

  行走隋唐大运河纪实二十六:清明上河园与运河博物馆 

  行走隋唐大运河纪实二十七:探寻回洛仓与含嘉仓 

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  行走隋唐大运河纪实二十九:瓜州古渡与古邗沟故道 

  行走隋唐大运河纪实三十:扬州雕版印刷与对外交流 

  行走隋唐大运河纪实三十一:扬州运河的开发与保护 

   行走隋唐大运河纪实三十二:扬州的盐商历史遗存 

  行走隋唐大运河纪实三十三:大运河与隋炀帝、朱自清

责任编辑:崔宁宁